手把羊肉是蒙古族的特色食品，制作手把羊肉时是否去皮，这主要取决于个人的喜好。

手把羊肉原以手抓食用而得名，所以又叫做“手把肉”，其特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全。手把羊肉的做法一般是将整羊带骨一起炖煮，吃的时候用蒙古刀切割，因用手抓食而得名手把肉。

在制作手把羊肉时，通常是不需要去皮的，因为羊肉的皮也是有其独特的风味和营养价值的。同时，羊肉皮还能增加肉质的口感和香味。

总的来说，手把羊肉是否去皮可以根据个人口味和喜好来决定。如果你不喜欢羊肉皮的口感或者担心羊肉皮的卫生问题，可以选择去皮。但如果你喜欢羊肉皮独特的口感和风味，可以选择不去皮。